¿Son los agachaditos una alternativa para prevenir el contagio de la COVID-19?

Agachaditos al aire libre o restaurantes de cadena mal ventilados, ¿cuál eliges tú en medio de la pandemia? Como en todas las decisiones, no se trata solamente de gustos, sino de variables con implicaciones epidemiológicas, económicas y sociales. Luego nos cuentas dónde prefieres comer.

Es una calle angosta en la ciudad de La Paz, pero lleva como sello de identidad la comida callejera. La sajta es una de sus estrellas: presas de pollo bañadas en ají amarillo con el perfume de una cebolla fresca picada finita, papa y chuño tunta adornados con destellos de maní molido. Pero, hasta hace poco, estos sabores, olores y colores estaban ausentes: las caseritas de la Jiménez no sirvieron ni un solo plato debido a la cuarentena rígida durante cuatro meses.

“Sajta de diez bolivianos, doce si quieres presa grande”, seduce una de las vendedoras.

Los puestos de venta están separados uno del otro por más de dos metros. Aunque los comensales rodean a las caseras, a veces demasiado cerca y otras sin usar barbijo, los servicios de comida al aire libre parecen tener algunas cartas a favor en medio de la pandemia y sus medidas preventivas.

Las formas de contagio

Diego Valverde es epidemiólogo y trabaja a solo seis cuadras de la calle Jiménez, en el hospital La Paz. Comenta que la venta de comida callejera tiene la ventaja de ser consumida sin el peligro de la concentración de aire contaminado que propician los espacios cerrados, como sucede con los restaurantes.

Aunque Valverde reconoce esa virtud en los agachaditos, no recomienda abiertamente comer en ellos y explica que se deben considerar otros detalles. Por ejemplo, la posibilidad de contagiarse a través de los alimentos. Por eso recomienda a las caseras extremar las medidas de higiene y prevención.

La observación de Valverde apunta solo a una de las formas de transmisión del Sars-CoV-2: aquella relacionada con el contacto directo con superficies y objetos contaminados. Sin embargo, una publicación de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés), actualizada el 28 de octubre, señala que no se considera que esta “sea una forma común de propagación del COVID-19”.

Esta afirmación se complementa con la de cientos de científicos alrededor del mundo que, a contracorriente de las indicaciones de la OMS al inicio de la pandemia, atribuyen un gran protagonismo a los aerosoles (microgotas de saliva que quedan suspendidas en el aire, especialmente en espacios cerrados) en la diseminación del nuevo coronavirus.

Muchas investigaciones y el estudio de eventos concretos de “supercontagio” parecen darle cada vez más razón a este sector de la comunidad científica que logró torcerle el brazo a la OMS, aunque no del todo, recién en julio. El nueve de ese mes, el organismo internacional se vio obligado a admitir que “no se puede descartar la transmisión de aerosoles, particularmente en lugares interiores” e hizo referencia a brotes en “entornos cerrados como restaurantes, clubes nocturnos, lugares de culto” o de trabajo sin ventilación adecuada y abarrotados.

Agachaditos vs. Restaurantes, ¿dónde estás más segurx?

¿Qué tiene que ver esto con las caseritas de la calle Jiménez? Pues, muchos científicos aseguran que el riesgo de contagiarse la COVID-19 podría ser 20 veces mayor en interiores que al aire libre. Es decir, bajo ciertas circunstancias y respetando las medidas de prevención universales, comer en los agachaditos podría ser mucho más seguro que hacerlo en un restaurante cerrado.

Pocas puertas y ventanas hacia el exterior, aires acondicionados inadecuados o sin filtros de calidad, espacios demasiado reducidos e incluso un volumen demasiado alto de la música son algunos de los factores que contribuyen a que los locales en interiores sean menos apropiados para prevenir la diseminación del Sars-CoV-2.

Determinar el riesgo de transmisión por el aire en interiores depende de cuatro factores: larga duración (el tiempo promedio en un restaurante está por encima de los 40 minutos), alta ocupación (incluso un 50% del aforo puede representar mayor peligro), vocalización fuerte (cuando el sonido ambiente es muy alto o ruidoso) y, sobre todo, una mala ventilación.

“Los bares son la actividad de mayor riesgo: hablar en voz alta, sin máscaras mientras se bebe o come, mala ventilación, sentarse uno cerca del otro… Todo conduce a la acumulación de aerosoles”, explica a El País la científica Kimberly Prather, de la Universidad de California en San Diego.

La explicación es simple: al hablar, comer o respirar (incluso con mascarillas, pero mal ajustadas), se liberan partículas contagiosas que recorren hasta cinco metros. Además, estos aerosoles pueden concentrarse y moverse en un mismo espacio durante muchos minutos, dependiendo de las condiciones.

A esto hay que sumarle que buena parte de las transmisiones de la COVID-19 son propiciadas por pacientes presintomáticos o asintomáticos, es decir, personas que no están conscientes de su enfermedad y que no demuestran ningún malestar.

Quizás por eso la recomendación de Prather es tajante: “las mascarillas deben usarse en todo momento en interiores cuando haya otras personas presentes; los aerosoles no se detienen a dos metros”. En cambio, explica la especialista, las microgotas se diluyen con facilidad en exteriores.

Este último detalle podrían orientarnos a que las recomendaciones de las autoridades para la reactivación de lugares que venden comida (distancia mínima de un metro y medio, lavado de manos constante y uso de barbijo), ofrecen mayor eficiencia cuando se aplican a exteriores.

En ambientes cerrados, si la ventilación no es adecuada, se supera el 30% de los comensales o el desuso del barbijo es extendido, con la reapertura se podría estar promoviendo focos de infección masivos.

Las caseritas

Lidia Zarabia Siles es secretaria general de la Asociación de Vivanderas de la Jiménez, nos explica que en esa calle hay ocho comerciantes en la mañana que ofrecen un menú variado a diario: saice, bistec, sajtas y ají de fideo. En las noches solo venden silpanchos.

“Vendíamos hasta 70 platos en un buen día. Nos lo hemos comido nuestros capitales (durante la cuarentena), algunas con 500 bolivianos hacen todo”, cuenta con pena la dirigente de las vendedoras.

A diferencia de los restaurantes, cuyo permiso de trabajo, en muchos casos, estuvo vigente a lo largo del confinamiento, las caseras de los agachaditos no fueron parte del circuito de deliverys a domicilio: los requisitos estaban diseñados solo para grandes negocios. Como ejemplo, se pedía demostrar la tenencia de un vehículo para distribuir los alimentos.

Para el doctor Valverde la limpieza es la clave del éxito para considerar los agachaditos como una alternativa más segura. Repite que gozan de la ventaja de un ambiente libre de la condensación del aire (y sus consecuencias en la diseminación del coronavirus), pero no deja de lado el estigma sobre las condiciones de limpieza y la falta de higiene en la comida callejera.

En 2012, la periodista Mirna Luisa Quezada presentó las pruebas de laboratorio de varios productos (lechón, ensalada de frutas, linaza y relleno de papa). En ese entonces más del 70% de los alimentos analizados revelaban riesgos para la salud de los comensales.

Pero los años pasaron y actualmente la historia es distinta.

Lidia, sobre ese estudio, comenta que ellas son decenas de comerciantes de comida callejera y que, en resguardo de sus propias vidas y salud, se esforzaron para que el tratamiento en cuanto a la higiena sea óptimo.

“Se sale día por medio y todo es fresco. Tenemos nuestro equipo de agua, nos traen agua limpia porque no quieren saber de aguas estancadas desde la Alcaldía”, argumenta.

Otra caserita se anima a mostrar sus utensilios de trabajo: el delantal limpio, los baldes con aguas cristalinas y al menos tres envases de alcohol en gel, repartidos en el puesto de venta. Todas ellas llevan barbijos.

El gran reto para ellas es evitar aglomeraciones e insistir a sus clientes a que respeten la distancia preventiva, tanto hacia ellas como entre comensales. Otro de los factores clave será la reposición del barbijo inmediatamente después de comer.

Son responsabilidades de las comerciantes, pero también de sus caseritxs.

Bajos salarios y desempleo

En Cochabamba la Asociación de Empresarios de Restaurantes y Ramas Afines Cochabamba (Aserac) hizo un llamado a las autoridades para arremeter en contra de los agachaditos y otros negocios de comida callejera. Los acusan de ponerlos en desventaja dentro el mercado y denuncian que muchos de estos “emprendimientos” están siendo desarrollados por meseros o cocineros despedidos de los negocios «formales».

Desde la Aserac hacen referencia al descalabro provocado por la COVID-19 en el país. En julio, el peor mes de la pandemia en Bolivia, la tasa de desocupación urbana alcanzó el 11.6% y la de subocupación un 17.4%, entre la población económicamente activa. En los últimos meses estas cifras descendieron entre tres y seis puntos, respectivamente, sin embargo, la situación sigue siendo crítica.

Como lo es, desde hace varios años, la de los trabajadores del rubro de “restaurantes, bares y cantinas”. Pese a que el sector tuvo un crecimiento sostenido desde 2006, con un movimiento de 200 millones hasta los 900 millones, los salarios en este rubro siguen siendo los peores del sector privado, según datos del Instituto Nacional de Estadística.

El salario medio real (un indicador para reflejar el verdadero poder adquisitivo de una remuneración) en la categoría “restaurantes, bares y cantinas” fue de 866 bolivianos para junio de 2020. Respecto a 2019 (868), hay una variación de solo dos bolivianos. Durante los primeros 10 meses del año anterior la facturación de los restaurantes en el país había alcanzado los 571 millones de dólares, 10 millones más que en el mismo periodo de 2018.

Pero no se trata solo de sueldos, sino también de la «calidad del empleo», o sea, si las condiciones laborales son óptimas. Según un análisis de 2015, los sectores de comercio, restaurantes y hotelería se anotaron entre los niveles más bajos para este indicador, junto al rubro agropecuario, el de transporte y la industria manufacturera.

En los grandes negocios de comida, el subempleo es casi una norma y sus trabajadorxs carecen de múltiples beneficios sociales y contratos estables.

Pese a su bonanza desde hace más de 10 años, la mayor profesionalización de los trabajadores gastronómicos y la consolidación de grandes cadenas empresariales en el área, la situación laboral de quienes sostienen ese auge sigue siendo de las más precarias del mercado.

Antes de elegir dónde comer, te recomendamos poner en perspectiva estos datos. Quizás prefieras colaborar con las caseritas de la Jiménez, el nuevo negocio de medio tiempo de tu vecina o la aventura gastronómica de tus amigues. Recuerda que siempre tendrás yapita.

Si estas ofertas se realizan en espacios abiertos, con poca afluencia de gente y si tú tomas todas las medidas de prevención necesarias, también podrían ser mucho más seguras, epidemiológicamente, que las grandes plazas de comida o restaurantes cuasi industriales.

Win, win, no hay pierde.

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